Для увеличения прибыли обособленного ресторана мы оптимизируем площадь клиентского зала и увеличиваем маржу с каждого посетителя. Для оптимизации площади используем идеи Рисунка 25 из этой главы и 23 из Главы 9. Для оптимизации маржи с клиента ресторана — идеи Главы 8 — оптимизация ассортимента. Ассортимент следует понимать с экономической точки зрения. Так в маркетинговом, логистическом и бухгалтерском понимании ассортимент любого ресторана — очень широкий — состоит из несколько сотен товаров/продуктов, предлагаемых посетителю. В экономическом понимании ассортимент — очень узкий — состоит из 1 основной позиции и 1-3 дополнительных позиций. Основная ассортиментная позиция: например, комплекс «кофе/чай/напиток + пирожное/булочка/заку — ска» — то базовое меню, которое приносит порядка 80% маржи или дохода. Потому что практически каждый посетитель приходит в этот ресторан ради потребления этого набора продуктов питания. Вариации внутри базового меню могут быть разные, но маржа с базового меню одна и та же. Потому что чек целевого потребителя — примерно постоянная величина, а наценка к закупочным ценам на перепродаваемые продукты — примерно равная для разных продуктов. Для управления прибылью нет смысла базовое меню рассматривать как ассортиментный портфель. Базовое меню — это всего одна ассортиментная позиция. Дополнительные ассортиментные позиции: то, чем предприниматель в этом бизнесе хочет дополнительно привлекать клиентов в отличие от сопоставимых компаний: специальная закуска, элитные алкогольные напитка, оркестр живой музыки, караоке, услуги отеля, парковка автомобиля и т. п. Это будет дополнительными ассортиментными позициями, если в них есть маржа от перепродажи каждому клиенту. Если же это предоставляется как бесплатные услуги, то при построении системы измерения затраты на эти услуги удобнее отнести в категорию шансовых затрат.